Puchero de matanza

Han caído las primeras nieves,   aparece el frío  y aunque los rayos de sol  nos animan a disfrutar de los paisajes de otoño, el cuerpo quiere entrar en calor, nada más apetecible que un   buen plato de cuchara: un buen puchero de matanza.

Este guiso de garbanzos con matanza, costillas, oreja, rabo, careta  y manitas se elabora según una antigua receta familiar que la abuela Marina nos ha transmitido y que  en Ruta del Mulhacén queremos custodiar al paso de los tiempos.


Receta del puchero de matanza

Indicaciones: Cocinar lentamente para conservar todo el sabor de la tradición alpujarreña

Ingredientes:

1. 400 gr de Garbanzos
2. 2 zanahorias
3. 1/2 col rizada
4. 1 cebolla mediana
5. 4  patatas medianas
6.  ¼ de costilla de cerdo Fresca
7. 1 rabo de cerdo
8. 1 hueso de espinazo
9. 200 gr. De Oreja de Cerdo
10. 300 gr. De Manitas
11. 200 gr. De panceta
12. Sal marina gorda
13. 2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra
14. 1 hoja de laurel
15. 2 dientes de ajo

Preparación:

 Ponemos los garbanzos la noche anterior en agua templada a remojo

Al día siguiente, ponemos a cocer en agua tibia los garbanzos con el hueso de espinazo, la costilla, el rabo, un ajo, la cebolla y   la zanahoria

En Olla Express, para que tarde menos, echamos el resto de la pringá formada por la oreja, las  Manitas y la panceta y cocemos  unos 40 minutos con un ajo, sal, laurel  y pimienta.
A continuación picamos la oreja,  las costillas y la panceta en porciones como un dado grande y las manitas en 4 partes.

Cuando los garbanzos están cocidos se añade el resto de  verduras, la col, las zanahorias y las patatas cortadas en dados gordos y seguimos hirviendo durante 15 minutos.

Juntamos los ingredientes de las dos ollas  y dejamos que coja los sabores a fuego lento  durante 20 minutos.
Dejamos reposar al menos media hora para que se asienten todos los productos y está listo para servir

Para el postre, podemos tomar un flan de castañas

 Contexto histórico-social del puchero de matanza. 

El puchero de matanza se hacía tradicionalmente para la cena  del primer día de matanza, donde se reunían gran número de comensales. “Hacer las morcillas, cocerlas y colgarlas” era la tarea principal de las mujeres que, además tenían que hacer la comida ; así que la costumbre era poner una gran olla y que se cociera a fuego lento, solo había que vigilarlo y de vez en cuando  añadir agua hirviendo.

La cena de la matanza del cerdo, era un acontecimiento muy concurrido ya que la costumbre era invitar a las autoridades del pueblo, el cura, el alcalde… y  a casi todos los vecinos, mayores, jóvenes y niños.

El puchero se comía en dos fases, primero los garbanzos con las verduras, luego al centro  se colocaba una fuente con toda la pringada y cada uno se servía, por último se sacaba “La masa de morcilla” donde los comensales degustaban el futuro embutido. Se acompañaba con cascos de cebolla cruda, hortalizas en vinagre y aceitunas aliñadas.

El postre eran nueces con higos secos y naranjas dulces y agrias.

La noche de la matanza del cerdo terminaba con el baile, los acordeones, bandurrias y laúdes comenzaban con mazurcas y todas las parejas terminaban bailabando, vigiladas por las madres sentadas alrededor del comedor. Y como sorpresa para los niños palomitas de maíz con miel que se llamaban  “rosetas a las tres tazas”